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　　材料

　　江米15千克，桂(gui)花120克，糖精(jing)50克，小糟(zao)曲75克，白糖、食堿各適量。

　　做法

　　1.缸內加入江米，注入清水淹(yan)沒米，用木瓢(piao)攪拌使臟(zang)物上浮，撇去臟(zang)沫，浸泡4小(xiao)時，然后除凈缸底的沙粒，將(jiang)米淘(tao)洗(xi)二三次，倒入篩中空干(gan)水分。

　　2.江米(mi)倒入蒸籠大火蒸約15分鐘，至八成熟時(shi)，離火用涼水沖洗，沖透使溫(wen)度降至3℃以下時(shi)，把水分控干。

　　3.蒸(zheng)過的(de)米倒在(zai)案上(shang)拌(ban)和(he)，使米中的(de)溫度(du)均勻(yun)(yun)，平攤(tan)開(kai)，把小曲面撒勻(yun)(yun)在(zai)米上(shang)，攪拌(ban)均勻(yun)(yun)。

　　4.取凈缸，在缸的中心先(xian)放長60厘米、直徑9厘米的木棒一個(ge)，穩(wen)住木棒，把米從四周裝入，用(yong)手輕(qing)輕(qing)拍壓，然后慢(man)慢(man)轉動木棒抽(chou)出，上口拍壓成(cheng)喇叭口形，用(yong)白(bai)布蓋住缸口，給缸口上加兩個(ge)軟(ruan)圓草墊，米缸外邊用(yong)麥草圍(wei)好(暑季則不需麥草圍(wei))，保持溫度在30℃左右，使其(qi)發酵，3天后酒醇即(ji)成(cheng)熟。

　　5.成(cheng)熟的酒(jiu)(jiu)醇(chun)凈(jing)重(zhong)22.5千(qian)(qian)克(ke)，用銅(tong)絲(si)羅(luo)分(fen)兩次過濾(lv)。先(xian)將(jiang)(jiang)缸(gang)口橫(heng)放兩個(ge)木(mu)棍，銅(tong)絲(si)羅(luo)架(jia)在上(shang)面(mian)，第一次倒入(ru)羅(luo)內11千(qian)(qian)克(ke)酒(jiu)(jiu)醇(chun)，把10.5千(qian)(qian)克(ke)的生水(shui)分(fen)幾次淋入(ru)。先(xian)用一瓢水(shui)將(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)醅沖開，右手(shou)伸入(ru)酒(jiu)(jiu)醅中轉、攪(jiao)、搓、壓(ya)，繼續向(xiang)酒(jiu)(jiu)醇(chun)中倒水(shui)，再(zai)(zai)轉、攪(jiao)、搓、壓(ya)，然后將(jiang)(jiang)剩下的原定量水(shui)全部(bu)倒入(ru)，用力搓壓(ya)，直至酒(jiu)(jiu)盡醇(chun)干，將(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)渣倒出(chu)。以出(chu)酒(jiu)(jiu)35千(qian)(qian)克(ke)，酒(jiu)(jiu)渣8千(qian)(qian)克(ke)為宜。再(zai)(zai)給酒(jiu)(jiu)中放糖(tang)精50克(ke)，如有酸味，可(ke)對入(ru)少量的食堿，喝時加(jia)熱微開(不宜滾(gun)沸)，加(jia)桂花120克(ke)即可(ke)。

　　小貼士

　　1.蒸(zheng)過的(de)江米用(yong)涼(liang)水沖(chong)(chong)時，要先沖(chong)(chong)米的(de)中間(jian)，再沿籠邊周(zhou)圍沖(chong)(chong)涼(liang)透;

　　2.加食堿的量要根(gen)據(ju)酒的酸味(wei)大小增減(jian)用量，一般夏季50克;

　　3.飲用時加熱至微開(kai)，不(bu)宜滾沸，以免酒醇揮發失去原味。