無(wú)為板鴨做法

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　　無(wú)為板鴨做法

　　材料

　　鴨子一只(兩公斤上下的)五克粘蔥結(jié)，五克姜塊，三克八角，一克丁香，三克桂皮，一克小茴香，兩克花椒，十五克硝水，十五克杉木屑，一百克的鹽，十五克芝麻油，十克醬油，二十五克的醋，十克白糖

　　做法

　　第一步：把鴨子的翅膀和雞爪剁掉，在鴨子的右翅下劃開(kāi)七厘米長(zhǎng)的直刀口，把所有的五臟六腑和器官拿掉，洗干凈之后放入缸里泡上一個(gè)小時(shí)半，之后血水便會(huì)出去，泡好之后拿出來(lái)洗干凈瀝干。

　　第二步：在鴨子的開(kāi)口處放25克鹽，15克的硝水，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，這樣的好處是鹽和硝水在肚子里可以均勻的分不開(kāi)來(lái)，讓鹽及硝水在肚中均勻分布脯朝上，然后放在缸里腌兩個(gè)小時(shí)左右(注意保持空氣要流通)，上下翻動(dòng)一次，再腌到兩個(gè)小時(shí)左右。

　　第三步：把里面的水燒開(kāi)，將整個(gè)鴨子放到開(kāi)水中燙直到鴨子的皮繃緊為止，即拎起拔去肛門處竹簽，掛在風(fēng)口處，然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷。用濕布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，使鴨坯油亮光潔。

　　第四步：在熏鍋里放入芝麻秸的余火灰燼，在上面撒上150克的杉木屑，在上面架上四根細(xì)鐵棍，每根距離保持20厘米左右，離火灰保持17厘米高，把鴨背朝下，放在鐵棍上面，并且把鴨脖拉直了放在鐵棍上蓋上熏棚，以便空氣的流暢，使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來(lái)。熏到五分鐘然后去掉熏棚，拿掉鴨子和鐵棍，再涂上一層木屑，把鐵棍放好，將鴨身翻一下，胸脯朝下，之后把熏棚蓋在上面，再熏到五分鐘左右就可以取出來(lái)了，再把小竹簽插入鴨的肛門上。

　　第五步：把鍋里的水放好，將八角等香料放入小布袋中，扎好放在鍋里面，再加上姜塊，醋，醬油，白糖蔥結(jié)，水燒開(kāi)后，把鴨子放進(jìn)去用用竹篩子壓住鴨子，蓋好之后用小火燜上10分鐘，再改成更小的火燜上30分鐘，然后繼續(xù)改用小火燜到30分鐘，之后把火關(guān)上。

　　比較后一步：將燜好的板鴨斬成塊，擺好放在盤子里面，淋上15克的芝麻油，跟醋一起就可以了。