水餃，本是一種普通的家常面點(diǎn)，但經(jīng)成都廚師之手卻能使它別開生面。成都水餃特點(diǎn)有三:首先是以精肉剁細(xì)為餡.不加任何填充料;其次是面皮厚薄適中，綿軟適度;三是個(gè)頭較小，百克面粉要做20來個(gè)。這樣做出的餃子，保持了面和肉的本味，在此基礎(chǔ)上，再澆上紅油、蒜泥等調(diào)料，吃起來雖與北方之餃大相徑庭，但卻異曲同工，盡顯其妙。還有些廚師別出心裁.用菠菜汁和面拼皮，做出碧綠如玉的水餃，配以清湯，更是別有一番風(fēng)味。
鐘水餃/資料圖
往昔成都水餃除鐘水餃外，還有忙來休、江樓老號等多家專營水餃的小店，把水餃這一品種變出多種多樣的款式。鐘水餃，據(jù)傳1893年有一販名叫燮生，在蓉城荔枝巷開店經(jīng)營水餃，因其選料精細(xì)，調(diào)味奧妙，而受食客青睞鐘愛，故而人們授給他“鐘水餃”這個(gè)雅號。尤其值得稱道的是，該店重用紅油，適應(yīng)川人之口味，又得了“荔枝巷紅油水餃”之美譽(yù)。
鐘水餃的配料：
面粉500g，豬后腿肉500g，生姜、大蔥各50g，花椒10g，雞蛋2只，醬油140g，川鹽4g，紅油100g，味精4g,蒜泥100 g，胡椒粉2g。
鐘水餃的制作：
1.面粉入案，刨個(gè)塘，磕入雞蛋，淋入清水拌勻，搓揉成團(tuán)，蓋上濕布，靜且10分鐘。
2.醬油、紅油、鹽、味精、蒜泥、胡椒粉入碗，對成紅油汁水。姜拍破、蔥挽成圈，二物入碗，加花椒和水，浸泡成蔥姜椒水。豬肉用刀背捶成茸泥，然后、去筋剁細(xì)，加鹽、味精和胡椒，將蔥姜椒水分次加入，攪拌融合成餡。
3.將面團(tuán)搓成直徑為3 cm的圓條，按只重6g下劑子l00個(gè)，劑子立起，用手按扁，撲粉，拼成直徑為5cm的圓片，挑餡置于餃皮居中，對疊成半月形，雙手捏合邊口成生坯。
4.鍋上火，注入水，沸時(shí)下生坯，用勺輕勸推轉(zhuǎn)，以防粘連貼鍋。水再沸時(shí)，點(diǎn)些冷水，至皮起皺紋發(fā)亮，用漏勺撈起甩去水分入碗，淋入紅油汁水即成。
鐘水餃制作注意：
1.此餃調(diào)味分兩次進(jìn)行，制餡時(shí)調(diào)和，餃?zhǔn)烊胪朐僬{(diào)味，其中鹽、味精、胡椒為兩次調(diào)味，其用品與用量可一分為二。
2.制餡與和面用水應(yīng)分次加入，邊加邊攪邊和，讓水分逐漸滲入肉泥或面粉中，忌一次入水。
3.揩制餃皮，要求既要形圓，又要厚薄均勻.且中間略厚，邊沿略薄(包時(shí)兩邊合攏即厚，厚度約大于中間)。
4.此餃餡大，煮時(shí)小心防破。因此下餃時(shí)不可一次而入，應(yīng)逐個(gè)單下，下完一批先輕推為宜，多次煮沸，多次點(diǎn)入少許冷水。
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餃如半月，澆汁紅亮，皮薄餡嫩.香辣味郁，爽滑鮮潤。如果你想學(xué)鐘水餃的制作，歡迎來食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，這里有專業(yè)的培訓(xùn)師傅手把手教學(xué)，直到你學(xué)會為止。
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