臘汁肉配方和做法

　　本篇文章主要描述了臘汁肉該怎么做，臘汁肉怎么做味道更好。臘汁肉味道好不好直接影響了生意的好壞，學(xué)做好吃的臘汁肉技術(shù)，讓您的生意越做越好。

　　主料 五花肉5千克

　　做法

　　第一步選料：

　　制作臘汁肉首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，也不會(huì)過(guò)于肥膩。鹵好的臘汁肉肥腴扒軟，入口即化。在選好料后將五花肉改刀成15 X 10厘米的大塊。若改刀太小的話(huà)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，肉吃進(jìn)去足量的咸味，在夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話(huà)，口味會(huì)偏重。

　　第二步臘肉腌漬風(fēng)干：

　　先將肉治凈放入瓷缸內(nèi)，倒入2千克的純凈水，然后用干鍋，加香料(香葉，桂皮，大料)粗鹽750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-2次，腌至肉色變紅，撈出來(lái)用鐵絲串起來(lái)，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

　　第三步鹵熟：

　　將臘肉放入溫水中浸泡，清洗回軟，然后用開(kāi)水來(lái)燙一下，放入鹵桶中，入高湯12千克、加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精75克、冰糖25克、黃油15克、干辣椒5克、香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克)，大火燒開(kāi)，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)。這樣臘汁肉就做成了。