在川萊中，“干鍋”指的是一種烹調(diào)手法，干鍋萊品的風(fēng)味以麻辣味為中心.入口干香味濃郁而悠長，有麻辣火鍋的快感，卻沒有火鍋的湯湯水水而得名。在四川干鍋萊與麻辣火鍋有一共通之處，就是這基礎(chǔ)鍋底抖的配方是每家干鍋、火鍋店的命脈。因此每一家以干鍋萊為特色的餐館酒樓其風(fēng)味差異的關(guān)健就在干鍋底抖.然后在這基礎(chǔ)上因應(yīng)食材調(diào)味或適當(dāng)加重特定香辛料的使用.所以干鍋店也都有專屬的“妙料師”。
干鍋/資料圖
話說在酷署的三伏天，四川人總愛來上一鍋干鍋萊品，三朋四友圍桌一坐，來上幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒.吃得是麻辣過魏、大汗淋漓，再一杯冰啤酒下肚!這可是川人們在酷署天里的“爽”事!
原料:豬肋骨250克，蓮藕50克，土豆50克，青筍50克，洋蔥50克，青甜椒25克，紅甜椒50克，干辣椒段5克，干紅花椒3克，孜然粉3克，市售火鍋底料50克，姜片20克，蒜片20克，大蔥粒20克，香菜10克，鹵水1鍋
調(diào)味料:川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，胡椒粉2克，料酒1/2杯，香油1/2杯，復(fù)制老油100毫升
1.豬肋骨宰成2.5厘米長的小段，入鹵水鍋煮沸后轉(zhuǎn)中小火鹵1小時(shí)，用漏勺撈出鍋備用。
2.蓮藕、土豆、青筍去外表粗皮，洗凈后均切成0.3厘米厚的片，青甜椒、紅甜椒、洋蔥切成小滾刀塊備用。
3.在干凈炒鍋內(nèi)倒入七分滿的油，大火燒至六成熱，將鹵熟的肋骨倒入油鍋內(nèi)炸干水份，用漏勺撈出鍋瀝油。然后保持大火將油鍋溫度再升至五成熱，下藕片、土豆片、青筍片，過油炸一下即撈出鍋備用。
4.將油倒出，洗凈炒鍋，倒入復(fù)制老油，中火燒至四成熱，下火鍋底料、姜片、蒜片、大蔥粒、干辣椒段、干紅花椒、孜然粉炒香，放入排骨同炒入味，再放蓮藕片、土豆片、青筍片、洋蔥塊、青甜椒塊、紅甜椒塊一同翻炒均勻。
5.用川鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、香油調(diào)味炒勻，出鍋點(diǎn)綴香菜成菜。
【食尚香大廚經(jīng)驗(yàn)秘訣】
1.排骨肉厚度均勻、刀工處理長短一致是保持菜品成形美觀的前提。
2.鹵排骨時(shí)需控制好時(shí)間，鹵太久，太過把軟，成菜口感不干香，炒排骨時(shí)肉與骨也容易分開脫離，影響成菜口感及美觀。鹵排骨的時(shí)間不夠，成菜后骨與肉不能分離，口感老韌，影響食用。
3.鹵好的排骨入油鍋炸為的是減少排骨的水分，使排骨干香可口。
4.炒排骨時(shí)火力不宜過大，宜中小火慢慢炒入味，大火容易將干辣椒、花椒燒瑚，影響成菜味道。
【總結(jié)一下】
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