關于西安油酥餅的趣談~~~
西安油酥餅以特制面粉為主料煎制而成,因其獨特的風味特點被人們譽為“長安第一點”。相傳唐玄類法師取經返回長安后,翻譯佛經千卷,唐高宗李治命宮中御廚用植物油炸成“千層餡餅”賞賜給玄類,以示慰勞和表彰。之后,京都長安的廚師們懷若對玄類的崇敬心情,對“千層餡餅”又做了多次精心改進,取名“千層油酥餅”。因其使用的是植物油又有紀念玄奘法師之意,所以尤被僧寺廟庵所重視,繼而傳入市場。千余年來經久不衰。
西安油酥餅/資料圖
【常識】
西安飯莊乘承了千層汕酥餅的傳統(tǒng)制作工藝,門味共佳。在卷制時也可以加入豬肉、牛肉及大蔥等原料,派生出多種味型的汕酥肉餅,以適應消費者的各種需求。
【技藝】
原料:
特制面粉5kg,油脂1.7kg.堿面10g,面粉750g(制酥面用),花椒鹽50g
工序:
1.將油脂450g燒熱后將鍋離火,徐徐倒入面粉750g用搟而杖迅速拌勻,盛入盆內。
2.特制面粉倒入盆內,堿面用溫水化開,先將(60%的水倒于面中,反復攪拌成而絮.再倒入20%的溫堿水揉成硬面團.揉至面團表面發(fā)光后移至案板上,用力搓揉,將剩余溫堿水逐次加入,待面團有韌性時樣成長條,抹上脂肪,揪成65g重的面劑100個,逐個搓成長約12cm的劑條.表面抹上油脂以防粘連,用油布蓋上餳5min,
3.將餳好的劑條壓扁拉長約10cm,用搟面杖搟成約5cm寬的面片.在上面抹上油酥12g,撒勻椒鹽1份,右手將右邊的面頭拿起向外扯,將扯開的2/3折成三折,向左折約10cm ,然后從右向左卷起,卷時右手微向外扯.左于兩指將面片向兩邊打至寬薄,邊扯邊卷。將剩余的長約llkn,的而頭扯至又長又薄,抹上油酥.扭成蝸牛狀即成餅坯。
4.將餅坯爪成直徑約8cn、的鼓狀,放入三扇鏊中烙制成熟。
【工藝探秘】
此品面團要揉到、餳好,否則韌性不足易斷條。面片要扯薄否則層次少。扭成蝸牛狀后需場15nin再壓成鼓狀,否則餅坯回性達不到成品要求?;鸷蛞鶆颉⒗又茣r需不停地翻轉。這樣此品便可形成色澤黃亮.外酥內韌,口味香醉的風味特點。
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